Grüne Spargelspitzen in Rahm

 

Pointes d'asperges vertes à la crème

 

nach Alfred Walterspiel

 


Grüne Spargelspitzen in Rahm sind ebenso bekömmlich wie wohlschmeckend. Vielfach können wir beobachten, dass der Entremetier oder die Köchin die gebündelten Spargelspitzen einfach abschneidet. Es mag dies aus Unkenntnis, vielleicht aber auch aus Bequemlichkeit geschehen.

 

Die dünnen Spargel sind so ungleichmässig, dass die einen nur gegen die Spitze hin, die anderen aber noch in der Mitte zart sind. Wir schneiden deshalb die Bündelchen auf und brechen jeden einzelnen Spargel an dem Punkt, wo er hart wird, ab und bündeln die Spargel dann vor dem Kochen neu. Diese dünnen Spargel sind schnell weich. Der vordere zarte Teil wird ungefähr in drei Zentimeter lang abgeschnitten und so, dass die Spitzen beisammenbleiben, beiseite gestellt, der andere in ein Zentimeter lange Stückchen geschnitten und, kurz mit Rahm eingekocht, ebenfalls beiseite gestellt.

 

Gewürze benötigen sie nicht. Über die Spargelstückchen wird eine Sauce Hollandaise gezogen, und die Spitzen werden dann auf die angerichteten Stücke gelegt. Aus ästhetischen Gründen kann man die hintere Hälfte dieser kleinen Buketts von Spargelspitzen mit einem halben Löffel Sauce Hollandaise maskieren.

 

Nach einem altüberlieferten französischen Rezept werden diese Spargelspitzen zur Hälfte mit Trüffeln gemischt. Ich sehe diese Mischung jedoch als eine Mesalliance an und glaube, es ist besser, man geniesst beides für sich. Die grünen Spargelspitzen können vielfach verwendet werden. In der Hauptsache in Verbindung mit Rührei, Omelette oder auch zu allerlei Garnituren und dekorativen Salaten.