Rindfleisch-Gerichte 1784

 

Rindfleisch mit der Kruste

Nehme ein Bruststück, koche es recht weich, dann thue es heraus, und leg es in eine Pfanne, reibe ein gut Theil schwarz Brod, vermische es mit einem halben Vierling Zucker, gestossenenen Zimmet, klein geschnittene Citrone, und damit oben das Fleisch dick belegt, ein wenig Fett darüber her und in der Röhre gelb gebraten, alsdann eine recht dick durchgetriebene Weichsel-Sose dazu gegeben.

 

Gebratenes Rindfleisch mit sauerm Raum

Das Rindlfeisch wird Abends zuvor eingebeizet. Man thut das Rindfleisch in einen Tiegel, ein halb Maas Essig und Salz daran, wie auch Petersill, gelbe Ruben, ein wenig Zellerie, Zwiebel, Thymian, Knoblauch, das Gelbe von einer Citrone, auch etwas Gewürz, als Negelein, a la Mode-Gewürz, und lässt es über Nacht stehn. Zu früh sezt man es auf und lässt es kurz einkochen dass es gelb wird, dann füllt man es mit 1. Maas Wasser auf und lässt es wiederum kochen, dann rührt man 3. bis 4. Esslöffel voll Mehl mit Wasser glatt ab, aber nicht zu dünn, und in das Fleisch hinein gerührt und wieder mitkochen lassen, bis das Rindfleisch weich ist, dann thut man es heraus, legt es in eine Bratpfanne, und ein halb Maas sauren Raum daran gethan und in einem Bratöfelein braten lassen, mit fleisigem Aufgiessen, bis alles hinein gebraten ist. Die Brühe von dem Rindfleisch streicht man durch ein Seither oder Haartuch. Wann nun das Rindfleisch fertig ist, thut man es heraus, schüttet die durchgestrichene Brühe wiederum in die Bratpfanne und lässt es etliche mal aufkochen, dann richtet man es über das Rindfleisch an, so ist es fertig und gut.

 

Ochsen-Schwänze zuzurichten

Man schneidet die Ochsen-Schwänze in Stücken, lässt sie mehrentheils weich kochen, dann nimmt man den ganzen Wersching, bind diesen zusammen und legt ihn in ein Geschirr, die Brühe worinnen die Schwänze gekocht worden, daran, die Schwänze auch darzu, nebst Gewürz, lass es miteinander recht weich kochen, dann lässt man Butter gelb werden, ein Löffel voll Mehl dazu und auf dem Feuer miteinander ein wenig geröst, die Brühe von dem Wersching alle daran gethan und aufkochen lassen, hernach wieder an den Wersching geschütt und ganz kurz zusammen kochen lassen, (muss öfters gerüttelt werden, damit es nicht anbrennt) wann es nun fertig, thut man den Wersching heraus, den Bindfaden herunter und sauber mit den Schwänzen angericht, allemal eine Lag Schwänze, dann eine Lag Wersching, man kann auch den Wersching halbiren, wann er ganz heraus ist, und die Sose herüber ziehen, en wenig Muskatennuss darüber reiben.

 

Sardellenbrüh über Rindfleisch

Röste schön Mehl gelb, thue gehackte Sardellen darein, en wenig Wein-Essig, allerhand Gewürz, Fleischbrühe, lass es wohl an einander sieden, richt es über ein gesottenes Tafelstück an, oder gibs a part.

 

Meerrettig mit Weichseln

Sied Weichsel in Wein bis sie lind werden, treibs durch ein Suppen-Seiherlein, thue Semmelmehl, Gewürz und geriebenen Meerrettich alles untereinander gekocht, so lang als ein hartes Ey.

 

Etwas von Citronen zum Rindfleisch

Man reibe etliche Citronen wie sie sind mit samt der Schale und Mark, je nachdem man viel haben will, auf einem Reibeisen, das Geriebene macht man mit Essig und Kanarienzucker (Anm. der Redaktion = Kandiszucker) an, wie man den Meerrettig anzumachen pflegt, ist was sehr delicates.

 

Sose zum Rindfleisch von Pomum amoris

Man zwinge die zeitigen Poma amoris (Anm. der Redaktion = Tomate) durch ein Tüchlein, das Ausgepresste in ein Kastrol (Anm. der Redaktion = Kasserole) gethan und warm werden lassen, aber nicht sieden, dieses zum Rindfleisch gegeben.

 

Senft zum Rindfleisch

Den Senftsaamen in einer Mühle gemahlen, alsdann mit Wein-Essig und ein wenig Zucker angemacht, ist recht gut zum Rindfleisch statt des Meerrettichs.

 

Noch was zum Rindfleisch

Nimm Meerrettich und Petersillenkraut und Knoblauch mit Fleischbrühe angefeucht, lass es eine Weile stehen, druck es durch ein fein Tüchlein, und lass es stehen bis es kalt wird, thue es auf einen Teller, ein wenig Essig und Zucker daran gethan, so ist es fertig.

 

Mandel-Krehn

Man reibe Meerrettich auf einem Reibeisen, stosset abgeschälte Mandeln, thut solche zu dem Meerrettich, und lasst es mit süssem Raum aufkochen, wenn man will auch ein Stücklein Butter darzu gethan.

 

 

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